C’est un coq castré : cette opération s’appelle le « chaponnage ». Il ne peut être abattu avant 140 jours et doit avoir eu une période d’engraissement de 77 jours.
C’est en Italie, à l’époque de la Rome antique, qu’est né le chapon. Son nom vient du mot italien cappone.
En matière de volailles, il n’existe actuellement qu’une seule appellation d’origine, réglementée à la fois par un décret (AOC) et par un règlement communautaire (AOP) : la volaille de Bresse (poulet, poularde et chapon).
Cette appellation garantit l’origine géographique, la méthode et le savoir-faire. Pour les chapons, les seules volailles à avoir droit à l’appellation d’origine « chapon de Bresse » sont des coqs castrés, âgés de 224 jours minimum. Le chapon est commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année, entre le 1er novembre et le 31 janvier.
Les chapons possèdent un sceau d’identification. Leur poids minimum est de 3 kg effilé.