Cet ouvrage est issu de l’émission de radio « L’Histoire à la carte », qui parle de l’évolution de la cuisine en fonction de celle de la société et à laquelle participe Thierry Marx, chef renommé.
Ce sont les portraits de trente-deux chefs, aujourd’hui disparus, que présentent ici les auteurs et qui dessinent une image de la gastronomie française à travers des destins nationaux ou internationaux, parfois méconnus du grand public mais pas de la profession.
Le propos est de montrer, à travers les anecdotes de leurs histoires personnelles, ce qu’ils ont apporté à l’Histoire de la cuisine. Trois recettes représentatives de chacun de ces chefs, plus une recette revisitée par Thierry Marx, viennent compléter ces biographies, source d’inspiration pour les lecteurs.
Un livre à dévorer, à déguster plutôt : on y découvre l’invention (ou la réinvention) de recettes entrées depuis dans notre patrimoine culinaire et l’investissement de ces hommes et de ces femmes pour leur passion. Quelques traits semblent tous les rapprocher : des origines modestes, pas toujours dans le métier, un apprentissage précoce, sur le tas, à la dure souvent, mais dans plusieurs maisons de renom, une réputation grandissante qui leur fait côtoyer les grands de ce monde, un goût pour l’écriture et la transmission, et surtout, surtout, un point commun absolu : le talent.
| Chefs à la carte, Thierry Marx et Bernard Thomasson éditions du Seuil, 347 pages, 21,50 euros. |