Hôtels-restaurants : secteur sinistré, emplois en danger

L’épidémie de coronavirus a frappé de plein fouet le secteur des hôtels, cafés et restaurants (HCR). Pour contrer la propagation de la maladie, les cafés et restaurants ont été contraints de baisser le rideau dans la précipitation le samedi 14 mars. Le Premier ministre en a fait l’annonce à 19h30 pour une fermeture à minuit le soir-même, rappelle Thierry Boukarabila, délégué central FO chez Courtepaille. On aurait aimé avoir le même délai de prévenance que pour la fermeture des écoles. Tout le monde a été pris de court. Et comme les restaurants font souvent le plein des frigos le vendredi, il y a eu énormément de pertes. 

Deux mois plus tard, 92% des établissements sont toujours fermés et ils n’ont aucune perspective quant à une date de réouverture. Les salariés ont été placés en chômage partiel. C’est l’un des rares secteurs pour lesquels le gouvernement s’est engagé à continuer de compenser l’intégralité de leur indemnisation après le 11 mai.

Cette prise en charge correspond à 84% de l’ancien salaire, calculé sur la base conventionnelle de 39 heures par semaine et non de 35 heures. C’était une revendication de FO. Dans certains grands groupes, les syndicats sont parvenus à négocier un complément de rémunération par l’employeur. Ainsi, 100 % du salaire est ainsi maintenu chez Louvre Hôtel et 90% dans le groupe Accor.

Une perte de salaire plus marquée que dans d’autres secteurs

Mais dans ce secteur composé à 90% de TPE de moins de 5 salariés, la majorité des employeurs n’ont pas les moyens de compenser le manque à gagner pour les salariés. Certains salariés n’ont même pas encore été payés depuis le début de la crise, alerte Thierry Boukarabila. C’est à l’employeur de faire l’avance avant de se faire rembourser, mais certains n’ont plus de trésorerie. Les salariés ont appelé le défenseur syndical mais les prud’hommes sont fermés.

Dans l’hôtellerie-restauration, les travailleurs sont particulièrement impactés par la crise sanitaire. Par la nature de leur rémunération, la perte de salaire est plus marquée pour ces salariés, souligne Nabil Azzouz, secrétaire fédéral chargé des HCR à la FGTA-FO. Dans certains restaurants, une partie du salaire est déclarée et un complément est versé en cash de la main à la main. Il y a aussi des salariés payés au chiffre d’affaires. D’autres touchent 10 à 20% du salaire en pourboire. Sans compter que le personnel est souvent nourri sur place.

Avant la crise, les employeurs avaient un recours massif aux extras, des salariés embauchés pour quelques heures ou quelques jours selon les besoins. Du jour au lendemain, ils n’ont plus été rappelés, ils n’ont plus de boulot mais ils ne peuvent pas non plus bénéficier du chômage partiel, souligne Thierry Boukarabila. Il s’inquiète également d’un nombre élevé de ruptures de périodes d’essai juste après la fermeture administrative.

Pour venir en aide aux salariés en grande difficulté, l’action sociale de la branche s’est dotée d’un budget supplémentaire d’un million d’euros pour mettre en place des mesures exceptionnelles Covid-19.

Faillites et dépôts de bilan

Le secteur des HCR compte un million de salariés. Les deux militants redoutent des milliers de licenciements à plus ou moins court terme.  C’est affolant, il va y avoir des faillites et des dépôts de bilan, explique Nabil Azzouz. Les entreprises qui étaient déjà en difficultés avant la crise sanitaire risquent de ne pas s’en sortir.

L’État a déjà mis en place un certain nombre de mesures pour venir en aide eux entreprises les plus fragiles. Il s’agit notamment d’exonérations de cotisations sociales et fiscales, d’annulations ou d’étalement de loyers... Le fonds de solidarité a été renforcé et son accès élargi. Des négociations ont été lancées avec les assurances sur une compensation des pertes d’exploitation pour les établissements. Le gouvernement va par ailleurs créer un fonds d’investissement pour relancer l’activité, avec la participation des assureurs. Un plan de relance doit être également présenté ce 14 mai à l’occasion d’un comité interministériel du tourisme.

Nous soutenons ce plan de relance, car derrière, c’est la sauvegarde des emplois qui est en jeu, poursuit Nabil Azzouz. Mais nous demandons aux bénéficiaires de s’engager derrière à ne pas licencier et à embaucher des saisonniers. 

Pour aider le secteur à se relever, la FGTA-FO revendique une TVA réduite à 5,5% (contre 10% actuellement) avec une contrepartie pour les salariés, afin de compenser les pertes de rémunération. Ça pourrait être une nouvelle prime TVA, comme celle que FO avait obtenu en 2011 puis qui avait été supprimée en 2014, explique le secrétaire fédéral. Il souhaite également un déplafonnement des tickets restaurant sur le long terme et le doublement de la valeur des chèques vacances pour les salariés.

Une hypothétique réouverture début juin dans les départements classés en vert

Quant à la réouverture des bars et restaurants, elle pourrait éventuellement être envisagée début juin dans les départements classés en vert. Mais le Premier ministre s’est montré très prudent le 7 mai, lors de ses annonces sur les mesures de déconfinement. Rien n’est sûr, tout dépendra de l’évolution de la courbe des malades, nous n’avons toujours pas de perspective fiable et concrète, souligne Nabil Azzouz.

Pour permettre une reprise de l’activité en toute sécurité pour la santé des salariés comme des clients, toutes les règles d’organisation et les procédures sont à revoir, en cuisine comme en salle. Un protocole de déconfinement est en cours d’élaboration et doit être remis dans les prochains jours au gouvernement. Il devrait contenir des fiches pratiques par métier, préciser les règles de distanciation physique, le nombre de clients pouvant être accueillis, le matériel de protection...

Pour élaborer ce protocole, les organisations patronales sont consultées mais pas les organisations syndicales, c’est inacceptable, le dialogue social est bloqué dans la branche, dénonce le secrétaire fédéral de la FGTA-FO. Le projet doit nous être soumis à la fin, mais tout sera déjà ficelé.

Prendre le temps de former les salariés

Nabil Azzouz s’inquiète également pour l’application des règles dans les TPE. Il faut garder les distanciations physiques, mais si un restaurant ne peut pas accueillir plus de 10 personnes, il ne pourra pas fonctionner, ça va tuer la profession.

Même s’il ne connaît pas encore la date de réouverture de son établissement, Thierry Boukarabila, qui est également directeur d’un restaurant Courtepaille en région parisienne et secrétaire du CSSCT, planche déjà sur les nouvelles formes d’organisation. La concertation avec le CSSCT est essentielle sur les conditions de reprise du travail et les mesures sanitaires, explique-t-il. Les salariés ont beaucoup d’appréhensions, il ne faut rien minimiser pour leur santé, il n’est pas question de prendre le moindre risque.

Il évoque la nécessaire désinfection de chaque produit entrant, le lavage de mains après avoir débarrassé chaque assiette, le port du masque et de la visière pour le service en salle, le cheminement des clients... Avant la reprise, il faudra aussi prendre le temps de former les salariés aux nouvelles règles en déambulant dans le restaurant, ça ne doit pas se faire en cinq minutes à leur arrivée, ni à distance. 

Il reconnaît que ces règles ne seront pas forcément faciles à respecter en restauration. En zone urbaine, il y a énormément de petits restaurants de moins de 20 places, explique-t-il. La cuisine y est microscopique pour un chef et un commis, et il y fait souvent 45 degrés. Il y a fort à parier que le masque sera rapidement mis de côté. Le secteur est tenaillé entre un besoin économique impérieux et la capacité de mettre en œuvre les mesures sanitaires.